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2013年 08月 06日

JHBS上級:焼きこみ調理パン、コーングリッツブレッド

久しぶりのJHBSパン教室。今回は、上級のみ。
この暑さで食欲が落ちるは、冷蔵庫の中は食材でいっぱいだは、上級の他にも特別講習を習って作るもろもろの余裕がないので、特別講習はお休みしました。

上級メニューの一つは、焼きこみ調理パン。
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正直、こういう調理パンって、普段は作っていませんでした。
ドライフルーツがたくさん入ったパンが好きで、調理パンはパン教室で習うから作るといった感じ。
でも今回、パン教室で焼き立てを食べてみて、調理パンに対する意識が変わりました。ウマイです!
初級で習ったハムロールとは、配合が違うとのこと。
今回習った配合で、いろいろな調理パンを作ってみたいですね~。

もう一つは、コーングリッツブレッド。
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レシピでは、コーングリッツを一晩水につけるとありますが、あえて水につけず、コーングリッツのつぶつぶ感を味わえる食パンです。
山食の成型の復習もできました!

お楽しみは、葛みかん。
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これが、意外にも超ヒット!
牛乳と生クリームをベースに葛で固めたベースがめっちゃうまい!!
葛粉をお買い上げしたほど。

今回のメニューは、それぞれ復習したいパンばかりでした。
それにしても、パンを作るためにも、もう少し気温がなんとかなってほしい……
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by ricolaR | 2013-08-06 21:03 | bread
2013年 06月 29日

JHBS 上級:カントリーフェアー、デニッシュロール 特別講習:ミッシュブロート

JHBSの方も、上級はあと半分くらいまで進んだ感じです。
上級といっても、作るのが難しいというよりも、初級、中級の応用だったり、ヨーロッパの伝統的なパンだったり。なんで、そんなヨーロッパの伝統パンを作るのか分かりませんが(-_-;)
まあ、おいしいのでいいんですけどね。

ということで、今回の上級メニュー「カントリーフェアー」もヨーロッパのお祭りのときに作るパンだとか。あ、ヨーロッパのどの国かは分かりません。。。
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これは、三つ編みに成型するのが特徴です。
とくに中には何もフィリングを入れないので、ごくごくシンプルなパンでした。

もう1種類は、「デニッシュロール」
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デニッシュという名前でも、生地はデニッシュ生地ではありません。なぜ?
アーモンドプードルとスライスアーモンドで作るフィリングを入れたパン。
アーモンド好きにはたまらない一品です。

お楽しみメニューは、「ムース・ドゥ・ショコラ・ブラン」
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ホワイトチョコレートのムースです。
上にのっているのは、ラズベリーソース。

特別講習として、「ミッシュブロート」も習いました。
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ライ麦パンは大別すると、ライ麦粉配合量が50%を超える“ロッゲンミッシュブロート”、ライ麦粉と小麦粉を半々に配合した“ミッシュブロート”、ライ麦粉配合量が50%未満の“ヴァイツェンミッシュブロート”と区別されるそうです。
今回は、ライ麦粉50%なので、「ミッシュブロート」です。
レーズンも粉量の50%入っています。レーズン好きの私にはたまらないパン。
家で作るときには、レーズン70%で挑戦してみようかな。
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by ricolaR | 2013-06-29 21:59 | bread
2013年 05月 18日

JHBS上級 チーズロール、ビーネンステッヒ 特別講習ボローニャのデニッシュ食パン

昨日はJHBS上級レッスンでした。
作ったパンは3種。上級のチーズロール、ビーネンステッヒと特別講習でボローニャのデニッシュ食パンです。

【チーズロール】
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上級とはいえ、特別難しいというパンではなかったです。
まあ、最終成型のときにパンをひねるというのが、今までになかったやり方ですね。
今回はチーズを中に入れてひねりましたが、チョコレートシートなどを入れてひねると、パン屋さんでよく売っているショコラ系のパンになりますね。

【ビーネンステッヒ】
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こちらも、いたって簡単なパン。
パンと言うよりも、アーモンドの焼き菓子に近いです。
パン生地も一つ25g分割なので、とても生地量は少なかったです。
甘みとアーモンドやバターの風味が味わえる、おいしい、つまり高カロリーなパン。
ついつい、つまんで食べたくなってしまうけど、気をつけないといけませんね。

お楽しみメニューは、【ポルボロン】
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クッキーなんですが、作り方がちょっと変わってました。
あらかじめ、粉をふるって、オーブンで焼くんです。
その結果、とってもホロホロした、粉の食感が味わえるクッキーになりました。
前回作った、ちんすこうにちょっと似ている食感かな?

特別講習の【ボローニャのデニッシュ食パン】
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最近、特別講習でシート系のパンを続けて習っています。
なかなか自宅で復習できないので、身につけるまでには至っていませんが。
今回もデニッシュ食パンということで、バターの折り込み、そしてチョコレートクリームの入れこみでした。でも、シートの折り込みと、デニッシュの折り込みは微妙に折り込み方に違いが……
まだ、ここがこんな風に違う!と言えないんですが。。。
これから上級でデニッシュ系が続くということなので、またその時にみっちり覚えたいと思います。
なんとか頑張って折り込んだパンは、もう最高においしかったぁ。
デニッシュのしっとり感がおいしいのはもちろんだけど、生チョコクリームがたっぷり入っていて、贅沢なパンでした。

今日は全体的に高カロリーなパンでしたね~。
ちょっと体重が心配。

さて、今日はようやく初級の修了証をいただきました。
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現在、中級の修了証も申請しております。
さあ上級もがんばりましょう!!
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by ricolaR | 2013-05-18 15:18 | bread
2013年 04月 24日

JHBS上級 サブマリン、モーレ

今日もまた、パン教室へ行ってきました。
2月、3月はなかなかレッスンへ行けなかったので、その反動かなー。
でも当然だけど、レッスンとレッスンの間があまりあかないほうが、上達する気がします。
今日も折り込み成型のパンとお菓子があって、いろいろ大変だったけど、以前に比べると折り込みがうまくなった。。。。かも?

ということで、上級はサブマリンとモーレの2種。

サブマリン
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その名のとおり、潜水艦の形をしたパン。
卵白を使っています。とってもしっとりしていて、ミルキーな食感です。
サンドイッチにするとおいしいパンだそうです。
でも私はそのまま何も付けないで食べても、とってもおいしかったです。

モーレ
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ただの、丸いシンプルなパンかと思いきや、かなりおいしいです!
フランスパンの原型のパンとのことですが、フランスパンのようなハード系ではなく、どちらかというとふんわり、もっちり系。
バターをのせて焼くんだけど、バターがいい具合に溶けて、ほんのり塩味が効いていて本当においしいです。
これも、もちろんそのままでOK。
むしろ、何もつけたり挟んだりしないで食べることをおススメします!

特別講習 黒糖豆パン
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黒糖シートを織り込んだ生地に、粉と同量の大納言ミックスを入れこんだパン。
はじめは黒糖と大納言という組み合わせだから、相当甘いのかと思っていました。でも、想像していたよりも、ずっと甘さ控えめです。
そして、久しぶりの折り込み成型。ほとんど復習もしていなかったので、成型の仕方がなかなか思い出せない!!
やっていくうちに、だんだんと思いだしてきたものの、そのころにはレッスンも終盤。
いかに、復習が大切か!ってことですね。

パピヨン
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そして、今日のお楽しみメニューは、パピヨンというミニパイ。
これもまた、バターの折り込み成型。結局今日は、2種類の折り込み成型をやったので、なかなかのスパルタレッスンでしたよー。
慌ただしくて、頭がこんがらがったけど、二つもできたことで、かなり体で覚えられたかな?

やっぱり、復習あるのみ……ですね。
がんばります!
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by ricolaR | 2013-04-24 00:04 | bread
2013年 04月 20日

JHBS上級 グラハムブレッド、ヨーグルトブレッド

JHBS上級はグラハムブレッドとヨーグルトブレッド。おまけに、特別講習でパンプキン・ラムレーズンを受講しました。

ヨーグルトブレッド
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仕込み水にヨーグルトを入れて作ります。
程よい酸味があって、暑い夏でもさっぱり食べられる食パン。
翌日トーストすると、ヨーグルトのさわやかな酸味が香りました!
トーストで食べても、サンドイッチにしてもOK!

グラハムブレッド
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グラハム粉が入ったシンプルなパン。
でも、見た目ほどハードなパンじゃないんです。
食パン粉で作っているからか、とってもフワフワしていました。
クルミを入れてもおいしいかもー!

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お楽しみメニューは、ちんすこう。
沖縄名産のあのちんすこうが、家で作れるとは!!
今回はココアパウダーとチョコチップを入れた、チョコレートちんすこう。
食べてみてビックリ! 本当に、ちんすこう(笑)
これなら、わざわざ沖縄に行って買ってこなくても……いいかも!!

パンプキンラムレーズン
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特別メニューです。
パンプキンとレーズンという鉄板の組み合わせ。大好きです!

今回は、大型パンのアレンジを習ってきました。
食パンといっても、いろいろなアレンジによって、食感もだいぶ変わるんですね。
いろいろ復習したいけど……時間がなーい!!
まずは、レッスンで作ったパンをおいしくいただきます。
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by ricolaR | 2013-04-20 20:12 | bread
2013年 03月 03日

やっぱりコレが好き

久しぶりに、パンを焼きました。
ナッツワインブレッドです。
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ワインで煮たいちじくと、クランベリー、レーズン、カシューナッツ、くるみをこれでもかーーーーっていうぐらい入れこんだパン。
普通のパン屋さんには、売ってないと思います。
これだけドライフルーツを入れたら、いったいいくらで売らなきゃいけないの?って感じ。
手づくりだからできること。
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オーブンも大きくなったので、一気に6個も焼いちゃいました!
食べきれるかな??
どんなパンを焼こうか、考えるのも楽しみです。





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by ricolaR | 2013-03-03 20:43 | bread
2013年 02月 10日

ブラウンブレッドの復習

JHBS上級のブラウンブレッドの復習です。
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レシピでは、フィリングはクルミONLYでしたが、それだけだとちょっと物足りなかったので、レーズンも入れちゃいました!

私にとって、クルミ&レーズンは最強コンビ。
クルミだけよりも、レーズンも入れた方が、味に深みが出ておいしいです。

このパン、カンパーニュのように見えるけど、実は二つの生地をくっつけて発酵かごに入れて発酵させて焼いただけ。
めちゃめちゃ簡単で、ちょっとお疲れモード、でもパン焼きたいってときに、ピッタリかも。
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by ricolaR | 2013-02-10 16:03 | bread
2013年 01月 18日

JHBS上級 アニーズブレッド、ダッチタイガーブレッド

JHBSもいよいよ上級が本格的にスタートしました。

アニーズブレッド
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12月に習ったハートの網パンの復習的パン。
3本の生地を編んでいく成型です。
はちみつがたっぷり入っているので、とてもしっとりしています。
大好きなレーズンとクルミ入り。
家で作るときには、メニューよりも多めに入れちゃおう。

ダッチタイガーブレッド
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ちょっと欲張って、パンの上に米粉で作ったトッピングを塗りすぎました。
分厚いため、表面が割れず、ちっともタイガー模様になってません(-_-;)

お楽しみメニュー
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和菓子です。
まだまだ寒いけど、デザートで春気分♪
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by ricolaR | 2013-01-18 22:05 | bread
2012年 12月 23日

JHBS中級 キャロットブレッド、チキングラタン

中級ラストは、キャロットブレッドとチキングラタン。
初めてJHBSの初級を受講したのは、昨年12月26日。
1年ちょっとで無事に中級が終了しました。
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こね機を使って焼くという、今までの手ごねONLYの作り方とは違って、最初はとまどったけれど、今ではそのこね機も購入して、JHBSの作り方にもかなり慣れてきました。

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キャロットブレッド。
すりおろしたにんじんを入れた生地をメッシュ型で焼いたもの。
にんじんの味は、正直、全然ありません。
ほんのり甘みと、しっとり感が出る程度です。
でもメッシュ型で焼くので、周囲はカリッと、中はもちもち。
普段とはちょっと違ったパンが焼けると言う意味では、メッシュ型、おもしろいですよ。
さっそく、型を注文しました!

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チキングラタン。
お惣菜パンは普段家でほとんど作らないんですけど、グラタン好きの私としては楽しみにしていたパンでした。
作り方はいたって簡単。
でも、フィリングのグラタンを作るのが面倒だなーと思ってしまいました。
レッスンでは、先生が用意してくれるからいいんですけどね。
グラタンを多めに作った後にこそ、作るパンですね。

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初級で習い、講師試験として焼く山食の復習。
もっともシンプルで、もっとも難しいパンですね。
以前JHBSでは、釜伸びすることを重要視していたようですが、今は成型のやり方がさらに進化して、釜伸びさせることももちろん大事だけど、それよりも食べた時の食感をとても大事にしているようです。
いわゆる食パンですが、とてもしっとりもちもちしています。
クラムに気泡が入っているのですが、入っていていいんだそうです。
それでしっとりした食感が出るのだとか。
あまり力を入れすぎない、二つのお山が同じ高さになることが理想。
シンプルであるが故、成型の仕方が如実に結果として出るのがこの山食です。
久々に復習で作りましたが、やっぱり山食は難しい。
もっと作りこまないと、成型の仕方を忘れちゃいますね。

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こね機を買ったら、どうしても習いたかった究極のシフォンケーキ。
買ったこね機は、なんとケーキも作れるんです。
こね機で作るメレンゲは、あっという間にフワフワのメレンゲが作れるんですよ!
その機能を使って作るシフォンケーキ。
こんなにあっと言う間に作れるの!とびっくりしました。
時間が経った方が、よりしっとりして美味しいとのことでしたが、作り立てで十分美味しかったけど、時間を置いたことでしっとり感が増して本当においしかったです。

これから本格的に上級のスタートです。
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by ricolaR | 2012-12-23 22:50 | bread
2012年 12月 23日

こね機、買っちゃいました!

手ごねでパンづくりを始めて2年。
粉と水、砂糖、塩、イースト、それぞれを混ぜ合わせ、こねることで、どんどん姿が変わっていくおもしろさ、焼くことでおいしいパンに変身する不思議さ。
パンづくりが、いま一番のストレス発散かも。

でも、いろいろなパンを焼いていくなかで、出てきたもどかしさや新たなストレスが生じてきました。

とくに、時間。
パンを焼きたいと思っても、材料を用意して、こねて、発酵して、焼きあげるのに3~4時間かかってしまいます。
それに、焼くときには一度に数種類焼くので、発酵中に好きなことをする、なんて悠長な時間もあまり持てません。

そして、作りたいパンも水分量が多くなったり、副材料も複雑になってきたり。
もちろん、手ごねでできるけど、ベタベタする生地に四苦八苦したり。

来年、もっと楽しくパンを焼きたい!と思い、パンのこね機、買っちゃいました!!
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JHBSのパン教室で買った「The Mixer」です。

12月に入ってからの注文だったので、届くのは遅くまでなるだろうと思っていたけど、わずか8日で届きました。

使用感はまた後ほど、レポートします!
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by ricolaR | 2012-12-23 09:13 | bread