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まいにち キラキラ

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カテゴリ:bread( 70 )


2013年 08月 06日

JHBS上級:焼きこみ調理パン、コーングリッツブレッド

久しぶりのJHBSパン教室。今回は、上級のみ。
この暑さで食欲が落ちるは、冷蔵庫の中は食材でいっぱいだは、上級の他にも特別講習を習って作るもろもろの余裕がないので、特別講習はお休みしました。

上級メニューの一つは、焼きこみ調理パン。
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正直、こういう調理パンって、普段は作っていませんでした。
ドライフルーツがたくさん入ったパンが好きで、調理パンはパン教室で習うから作るといった感じ。
でも今回、パン教室で焼き立てを食べてみて、調理パンに対する意識が変わりました。ウマイです!
初級で習ったハムロールとは、配合が違うとのこと。
今回習った配合で、いろいろな調理パンを作ってみたいですね~。

もう一つは、コーングリッツブレッド。
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レシピでは、コーングリッツを一晩水につけるとありますが、あえて水につけず、コーングリッツのつぶつぶ感を味わえる食パンです。
山食の成型の復習もできました!

お楽しみは、葛みかん。
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これが、意外にも超ヒット!
牛乳と生クリームをベースに葛で固めたベースがめっちゃうまい!!
葛粉をお買い上げしたほど。

今回のメニューは、それぞれ復習したいパンばかりでした。
それにしても、パンを作るためにも、もう少し気温がなんとかなってほしい……

by ricolaR | 2013-08-06 21:03 | bread
2013年 06月 29日

JHBS 上級:カントリーフェアー、デニッシュロール 特別講習:ミッシュブロート

JHBSの方も、上級はあと半分くらいまで進んだ感じです。
上級といっても、作るのが難しいというよりも、初級、中級の応用だったり、ヨーロッパの伝統的なパンだったり。なんで、そんなヨーロッパの伝統パンを作るのか分かりませんが(-_-;)
まあ、おいしいのでいいんですけどね。

ということで、今回の上級メニュー「カントリーフェアー」もヨーロッパのお祭りのときに作るパンだとか。あ、ヨーロッパのどの国かは分かりません。。。
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これは、三つ編みに成型するのが特徴です。
とくに中には何もフィリングを入れないので、ごくごくシンプルなパンでした。

もう1種類は、「デニッシュロール」
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デニッシュという名前でも、生地はデニッシュ生地ではありません。なぜ?
アーモンドプードルとスライスアーモンドで作るフィリングを入れたパン。
アーモンド好きにはたまらない一品です。

お楽しみメニューは、「ムース・ドゥ・ショコラ・ブラン」
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ホワイトチョコレートのムースです。
上にのっているのは、ラズベリーソース。

特別講習として、「ミッシュブロート」も習いました。
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ライ麦パンは大別すると、ライ麦粉配合量が50%を超える“ロッゲンミッシュブロート”、ライ麦粉と小麦粉を半々に配合した“ミッシュブロート”、ライ麦粉配合量が50%未満の“ヴァイツェンミッシュブロート”と区別されるそうです。
今回は、ライ麦粉50%なので、「ミッシュブロート」です。
レーズンも粉量の50%入っています。レーズン好きの私にはたまらないパン。
家で作るときには、レーズン70%で挑戦してみようかな。

by ricolaR | 2013-06-29 21:59 | bread
2013年 06月 25日

ぶどう種パン・ド・ミー&レモンカードマフィン

6月のBaking Studio Grano Di Ciacoレギュラーレッスンに参加してきました。

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今月のメニューは、ホシノ天然酵母のぶどう種を使ったパン・ド・ミーと手作りレモンカードに合わせて配合されたマフィンの2種です。
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こちらは、紫キャベツのサラダ。
セルクルを使って盛り付けると、こんなにおしゃれな一品になるんですね。

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パン・ド・ミー
ホシノのぶどう種って初めて聞きました。
ふつうのホシノ種と起こし方も、使い方も変わりません。
でも、味は……さらにおいしくなっています!
もちろん、ふつうのホシノ種でも十分においしいと思います。
このぶどう種は、香りがさらに豊かになって、バターを塗ったシンプルなトーストがピッタリ。
周りのクラスとはパリッと。でも中のクラムはとてもふんわり軽やかな食感でした。
成型方法も忘れないように、復習します!

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先生が神戸に旅行されたときに出会ったという、レモンカード。
そのレシピを先生がご自分で再現されて、ご紹介くださったんです。改めて、先生の探究心には感動と尊敬です。もちろん、カードの作り方も習ってきました。
このカードに合わせてレシピを見なおしたというマフィンは、甘いフィリングにピッタリなふわふわな食感。
いくらでもお腹に入ってしまいそう。
じつはこちら、レッスンの翌日に復習しましたよ!
まだまだ技術的にも、改善・修正が必要ですが、もう本当においしかったです。
これは私の夏の定番メニューに決定したいと思います。
いくつかスーパーを見て回ったけど、国産のレモンがなくて、仕方なく輸入レモンを使用しました。もちろん、皮はこれでもか!ってぐらい、洗いましたよ。
今度、国産が出回るころに、またレモンカードを作りたいと思います。

by ricolaR | 2013-06-25 23:29 | bread
2013年 05月 23日

JHBS上級 ポテトブレッド、ココアブレッド 特別講習 いちごロール

先週に引き続き、JHBSのレッスンに行って来ました。
通常レッスンに加え、今回も特別講習として、シートの折り込み成形を練習してきました。

まずは、通常レッスンから。

【ポテトブレッド】
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小麦粉だけではなく、茹でたじゃがいもが入ったヘルシーなパン。
最近、雑誌でグルテンフリーダイエットという記事を読んだんです。それは、パンはもちろん、小麦粉を使った料理は食べないというもの。
たしかにパンは、バターや卵のほか、チョコレートやクリームなど、甘い副材料がいっぱい!太りやすいのは、分かっていたけど(´;ω;`)
パン教室に通い、パン作りが趣味の私にはなんとも酷なダイエット。このポテトブレッドのように、なるべく体にいいパンを作りたいです。

【ココアブレッド】
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一方、こちらは確実に太るパンです。
バターも卵も、おまけに生クリームまで入ったリッチな生地。おまけに、チョコチップまで入ってます。
だからこそ、おいしいんです!

【きらきら抹茶ゼリー】
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今日のおたのしみメニューは、抹茶ゼリー。抹茶の上にレモンのゼリーをのせているんです。
この組み合わせが、意外にもおいしかった!これから夏に向かって作りたいメニューです。

特別講習【いちごロール】
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いちごのシートを折り込んだパン。このところ、続けて折り込み成形を習ったってので、今日はだいぶ手つきが慣れてきました。
いちごのシートも、今までのシートに比べてそれほど溶けることを気にしなくてよかったので、扱いやすかったです。


最近、仕事が忙しくて、家で復習ができていません。
折り込み成形の復習がしたいんだけど。
しばらくはむずかしいかな。

by ricolaR | 2013-05-23 19:41 | bread
2013年 05月 18日

JHBS上級 チーズロール、ビーネンステッヒ 特別講習ボローニャのデニッシュ食パン

昨日はJHBS上級レッスンでした。
作ったパンは3種。上級のチーズロール、ビーネンステッヒと特別講習でボローニャのデニッシュ食パンです。

【チーズロール】
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上級とはいえ、特別難しいというパンではなかったです。
まあ、最終成型のときにパンをひねるというのが、今までになかったやり方ですね。
今回はチーズを中に入れてひねりましたが、チョコレートシートなどを入れてひねると、パン屋さんでよく売っているショコラ系のパンになりますね。

【ビーネンステッヒ】
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こちらも、いたって簡単なパン。
パンと言うよりも、アーモンドの焼き菓子に近いです。
パン生地も一つ25g分割なので、とても生地量は少なかったです。
甘みとアーモンドやバターの風味が味わえる、おいしい、つまり高カロリーなパン。
ついつい、つまんで食べたくなってしまうけど、気をつけないといけませんね。

お楽しみメニューは、【ポルボロン】
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クッキーなんですが、作り方がちょっと変わってました。
あらかじめ、粉をふるって、オーブンで焼くんです。
その結果、とってもホロホロした、粉の食感が味わえるクッキーになりました。
前回作った、ちんすこうにちょっと似ている食感かな?

特別講習の【ボローニャのデニッシュ食パン】
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最近、特別講習でシート系のパンを続けて習っています。
なかなか自宅で復習できないので、身につけるまでには至っていませんが。
今回もデニッシュ食パンということで、バターの折り込み、そしてチョコレートクリームの入れこみでした。でも、シートの折り込みと、デニッシュの折り込みは微妙に折り込み方に違いが……
まだ、ここがこんな風に違う!と言えないんですが。。。
これから上級でデニッシュ系が続くということなので、またその時にみっちり覚えたいと思います。
なんとか頑張って折り込んだパンは、もう最高においしかったぁ。
デニッシュのしっとり感がおいしいのはもちろんだけど、生チョコクリームがたっぷり入っていて、贅沢なパンでした。

今日は全体的に高カロリーなパンでしたね~。
ちょっと体重が心配。

さて、今日はようやく初級の修了証をいただきました。
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現在、中級の修了証も申請しております。
さあ上級もがんばりましょう!!

by ricolaR | 2013-05-18 15:18 | bread
2013年 05月 11日

5月レギュラーレッスン

Baking Studio Grano Di Ciaco 5月のレギュラーレッスン。
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Baguette Couronne
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なんて、王冠型のバゲット。
バゲットなのに、王冠型。
こんな成型もあるんですね~
この王冠の中にサラダを入れて、サンドイッチとしていただきました。
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シンプルなバゲットが本当においしいと思えるようになったのは、こちらでチャコ先生のレシピを習ってから。
サラダとの組み合わせももちろん美味しいんだけど、バゲットだけで本当に粉の風味が感じられて、美味しいんですよ~。

オレンジピールとグリーングレープのブリオッシュ
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先生お手製のオレンジピールの酸味とレーズンの甘みが、ブリオッシュのしっとり生地の絶妙なバランス。
これも!病みつきレシピになりそうです~
ブリオッシュって、なんとなく冬のイメージがあったけど、オレンジの酸味が効いていて、夏にもピッタリのパンでした。
小さめのワンローフ型なので、プレゼントにも丁度いいですね~。

手作り!黒ゴマアイスも。
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THE黒ゴマ!なアイス。
これだけ、黒ゴマがたっぷり味わえるのは手作りだからこそ。
夏に向けて、ぜひぜひ家でも作りたいスイーツです。

by ricolaR | 2013-05-11 19:11 | bread
2013年 05月 08日

4月レギュラークラス

Baking Studio Grano Di Ciaco 4月のレギュラークラス。

「天然酵母ピンクのパン・ド・カンパーニュ」と「雑穀とシードのワンローフブレッド」のレッスンでした。
カンパーニュといい、ワンローフブレッドといい、毎回先生のレシピのアレンジ力に派脱帽です。
どうしたら、こんな風にレシピを開発できるのか……
本当に先生はあこがれの人なんです。


「天然酵母ピンクのパン・ド・カンパーニュ」
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ピンクのカンパーニュなんて、初めて聞きました。
イチゴをトッピングして、ちょっとしたデザートに変身。
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こんな一皿が家庭で出てきたら、喜ばれること間違いなし!ですよね。
ちょっとしたレストラン以上の一皿ですよ!

「雑穀とシードのワンローフブレッド」
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ワンローフブレッドの成型法は、とても勉強になりました。
たんに巻くだけでは、ダメなんです。
他にも、丸め方など、基本の大切なポイントも教えていただきました。
こちらは、サンドイッチにして。
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雑穀とシードを上にトッピングしていて、それらの香ばしさや歯ごたえと、パンのふわふわ感のアンバランスな組み合わせが絶妙。
ちょっとこれは病みつきになりそう……。

by ricolaR | 2013-05-08 18:08 | bread
2013年 04月 24日

JHBS上級 サブマリン、モーレ

今日もまた、パン教室へ行ってきました。
2月、3月はなかなかレッスンへ行けなかったので、その反動かなー。
でも当然だけど、レッスンとレッスンの間があまりあかないほうが、上達する気がします。
今日も折り込み成型のパンとお菓子があって、いろいろ大変だったけど、以前に比べると折り込みがうまくなった。。。。かも?

ということで、上級はサブマリンとモーレの2種。

サブマリン
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その名のとおり、潜水艦の形をしたパン。
卵白を使っています。とってもしっとりしていて、ミルキーな食感です。
サンドイッチにするとおいしいパンだそうです。
でも私はそのまま何も付けないで食べても、とってもおいしかったです。

モーレ
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ただの、丸いシンプルなパンかと思いきや、かなりおいしいです!
フランスパンの原型のパンとのことですが、フランスパンのようなハード系ではなく、どちらかというとふんわり、もっちり系。
バターをのせて焼くんだけど、バターがいい具合に溶けて、ほんのり塩味が効いていて本当においしいです。
これも、もちろんそのままでOK。
むしろ、何もつけたり挟んだりしないで食べることをおススメします!

特別講習 黒糖豆パン
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黒糖シートを織り込んだ生地に、粉と同量の大納言ミックスを入れこんだパン。
はじめは黒糖と大納言という組み合わせだから、相当甘いのかと思っていました。でも、想像していたよりも、ずっと甘さ控えめです。
そして、久しぶりの折り込み成型。ほとんど復習もしていなかったので、成型の仕方がなかなか思い出せない!!
やっていくうちに、だんだんと思いだしてきたものの、そのころにはレッスンも終盤。
いかに、復習が大切か!ってことですね。

パピヨン
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そして、今日のお楽しみメニューは、パピヨンというミニパイ。
これもまた、バターの折り込み成型。結局今日は、2種類の折り込み成型をやったので、なかなかのスパルタレッスンでしたよー。
慌ただしくて、頭がこんがらがったけど、二つもできたことで、かなり体で覚えられたかな?

やっぱり、復習あるのみ……ですね。
がんばります!

by ricolaR | 2013-04-24 00:04 | bread
2013年 04月 20日

JHBS上級 グラハムブレッド、ヨーグルトブレッド

JHBS上級はグラハムブレッドとヨーグルトブレッド。おまけに、特別講習でパンプキン・ラムレーズンを受講しました。

ヨーグルトブレッド
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仕込み水にヨーグルトを入れて作ります。
程よい酸味があって、暑い夏でもさっぱり食べられる食パン。
翌日トーストすると、ヨーグルトのさわやかな酸味が香りました!
トーストで食べても、サンドイッチにしてもOK!

グラハムブレッド
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グラハム粉が入ったシンプルなパン。
でも、見た目ほどハードなパンじゃないんです。
食パン粉で作っているからか、とってもフワフワしていました。
クルミを入れてもおいしいかもー!

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お楽しみメニューは、ちんすこう。
沖縄名産のあのちんすこうが、家で作れるとは!!
今回はココアパウダーとチョコチップを入れた、チョコレートちんすこう。
食べてみてビックリ! 本当に、ちんすこう(笑)
これなら、わざわざ沖縄に行って買ってこなくても……いいかも!!

パンプキンラムレーズン
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特別メニューです。
パンプキンとレーズンという鉄板の組み合わせ。大好きです!

今回は、大型パンのアレンジを習ってきました。
食パンといっても、いろいろなアレンジによって、食感もだいぶ変わるんですね。
いろいろ復習したいけど……時間がなーい!!
まずは、レッスンで作ったパンをおいしくいただきます。

by ricolaR | 2013-04-20 20:12 | bread
2013年 03月 31日

リクエストレッスン キッシュ&マンゴーカンパーニュ

毎月通っている Baking Studio Grano Di Ciaco。
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通常のレギュラーレッスンのほかに、以前レッスンでご紹介されたパンをリクエストして習うクラスもあります。
そのリクエストレッスンは、たいてい平日開催なので、今まで受けたことがなかったけど、私の大好きな2種類が習えると聞いて、休みをもぎ取って参加しました!
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この日のメニューは、キッシュと天然酵母のマンゴーカンパーニュです!
聞いただけで、よだれがでそう……

キッシュは、中の具材を変えて2種類作りました。
今まで食べてきたキッシュの概念を覆されました。もちろん、いい意味で、ですよ!」
というのも、私が「キッシュ」だと思っていたものは、生地の食感や味よりも、卵液たっぷりの中にハムやベーコン、マッシュルームなど、どんな具材が入っているかを重要視していました。
でも、ものすごく丁寧に工程を経て作るキッシュ生地は、本当においしかったです。
こんなキッシュは食べたことない!
それもそのはず、先生がParisで習ってこられた物を、日本で作りやすいようにアレンジしたレシピなんです。

「ズッキーニとマッシュルーム、ベーコンのキッシュ」
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ひとり一つずついただきました。

「アボカトとシュリンプのキッシュ」
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こちらは、卵液(アパレイユ)が入らないタイプのキッシュ。

もう一品が「マンゴーのパンドカンパーニュ」
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天然酵母で作りました。
マンゴーが入ったパンということで、想像しただけで、絶対美味しいのがわかります!
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ものすごくたくさんのマンゴーがぎっしり入ってるでしょ!!
天然酵母、そしてこだわりの粉の配合で、こんなにおいしくなるなんて……
これも、まさに鉄板レシピ!
夏に向けて、ピッタリのパンが習えて、これはリピ間違いなしです!

by ricolaR | 2013-03-31 00:52 | bread