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まいにち キラキラ

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2011年 08月 13日

少しのイースト

高橋雅子さんの本少しのイーストでゆっくり発酵パンこんな方法があったんだ。おいしさ再発見!から、今日は二つのパンを作りました。

まずは、木の実のパン
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クルミとアーモンドを混ぜ込んだパンです。
本当は二個出来上がっていたのですが、1個は知り合いの方にプレゼントしてしまったので、撮影時には1個のみ。
前日の夜に生地をこねておいて、オーバーナイト発酵させました。
アーモンドとクルミがぎっしり入っていて、かなりおいしいです。
スキムミルクが入っているからか、ほんのりとした甘さと木の実がとてもマッチしたパンです。



お次は、カンパーニュ・フリュイ
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クルミとドライフィグを混ぜ込んだカンパーニュです。
まだまだ、反省点は盛りだくさんですが。
まず中種を作ることから始めるので時間はかかりますが、オーバーナイトさせるほど発酵時間はかかりません。
こちらは、明日試食してみます。


さて、この「少しのイーストでゆっくり発酵パン」。
小さじ4分の1のイーストと小さじ1の水で作ったイースト液を使います。
イーストの量が少ない分、発酵に時間をかけるのが特徴。
そこで本でおススメされているのが、オーバーナイト発酵。つまり、寝ている間に一次発酵を終わらせようということ。
でも、夜のうちに一次発酵することにメリット、デメリットがあるように思います。
メリットとしては、寝ている間に発酵できること。
またオーバーナイトの場合ではなくても、長時間発酵だからこそ、ある程度自分で発酵にかかる時間を調整できます。冷蔵庫に入れて、少し発酵の進みぐあいを遅らせたり。時間がかかる分、その間に他のことができるのも、メリットですね。
デメリットとしては、オーバーナイトの場合は寝ている間にどんどん発酵が進んでいるので、特に夏はだらだらと寝ていられない、朝から予定が入れられないということ。一次発酵だけではなく、二次発酵なども時間がかかります。ABCのように2時間で作れるというわけにはいかないので、一日の生活の中でパンを作る時間の配分が大切かも。

高橋雅子さんのレシピは、シンプル系のパンがたくさん紹介されているので、最近はほとんど高橋さんのレシピから作ることが多いかな。
ちょうど、先日、天然酵母の元種(高橋さんレシピで作成)を使い切ってしまったので、新たな元種を仕込む準備をしています。

今回は、酵母エキスを作ってそのまま冷蔵庫に放置していたので、そのエキスを使って、ヨーグルト酵母エキスを作っています。
佐原文枝さんレシピを参考にしています。

明日は、ABC。
いよいよ、パンの基礎クラス終了です!

by ricolaR | 2011-08-13 20:28 | リコラの毎日


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